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纪念建县1800周年|【寻常记忆 慢城非遗】常庆香肠:炉火不灭,烤出穿越四季的年味

时间:2019-08-07
bbin波音宝盈

   09:00

  来源:常山旅游

纪念建县1800周年|【寻常记忆 慢城非遗】常庆香肠:炉火不灭,烤出穿越四季的年味

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  红彤彤的香肠最是惹人喜爱,在江南地区,几乎每个地方都出产本土香肠,而在常山人的心目中,常庆香肠无疑是当地香肠的杰出代表。

  常山县常庆香肠制作技艺最早可以追溯到清道光年间,自1953年传到常山,至今已有160多年的历史。

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  除夕年夜饭上,香气四溢的常庆香肠,是每个常山人逢年过节餐桌上的一道佳品,也是在外游子回乡时的舌尖“乡愁”

  现年59岁的魏国庆是常庆香肠制作技艺的第四代代表性传承人,他创办的常山县欢庆肉禽蛋专业合作社,专业生产“常庆牌”香肠,用最传统的方法守住了最醇香的土味道。

  除夕年夜饭上,香气四溢的常庆香肠,是每个常山人逢年过节餐桌上的一道佳品,也是在外游子回乡时的舌尖“乡愁”。近年来,常庆香肠已远销香港、广州、上海等地,产品供不应求。

  “相信传统美味的力量能致远”

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  一大早,魏国庆就到菜场买回了精心挑选的最佳肉料,切得细碎后加上秘制的佐料拌和

  魏国庆的香肠制作技艺是从他的曾祖父张可深那里传承下来的。张可深是绍兴人,经营过制作香肠、酱菜和霉豆腐的小作坊。年轻时张可深听老一辈的人讲故事,激发了他研制香肠的想法。

  相传,苏东坡路过绍兴时,看见一群儿童将肉放进竹筒里烤,香气扑鼻。热情的孩子便邀请他一起品尝。

  苏东坡发现,这样烤熟的肉外酥里嫩,唇齿留香,他赞不绝口,就建议做成香肠,易于保存,还能让更多的人享受美味。

  张可深受此启发,便开始琢磨香肠的做法,研制香肠的配方、用肠衣包裹鲜肉、从晒干到炉子烘干……而这门家族世代传承的技艺也由此产生。

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  魏国庆子承父业,传承了祖辈的香肠制作技艺

  魏国庆的爷爷张致贤18岁当长工时,开始学习制作香肠,解放后被分配到绍兴食品公司钱清镇食品站,他在香肠中加入红曲配方,改良香肠为红曲细肠。

  魏国庆的父亲魏金林为张致贤继子,1953年,魏金林作为省里专门负责食品方面的特派员来到了常山,香肠制作技艺也因此来到了常山。因张致贤将红曲香肠的秘方独传于魏金林,绍兴一脉已失传。

  爱动脑子、做事踏实的魏国庆,在家中四兄妹中,最受父亲喜爱。不上学的周末,魏国庆总是在食品厂里与父亲一起度过。十来岁时,他就开始跟着父亲学做香肠。

  “小时候趁父亲不注意,还会偷拿一点香肠在炭火里烤着吃,那时候能吃到我爸爸做的香肠,别提多满足了。”魏国庆回忆以前的场景,嘴角不由上扬,“香肠是我从小到大最爱吃的食物,那个年代家中都不富裕,逢年过节桌上若摆有香肠,也是最快‘光盘’的。”

  魏国庆子承父业,传承了祖辈的香肠制作技艺。1978年,他被分配到肉蛋制品厂工作,因工作卖力,手艺出众,不到3年,便当上了厂长,这一做就是几十年。

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  灌好的香肠不能马上进炉熏烤,还须挂在阴凉处晾晒几天,让水汽蒸发一部分

  直至1994年,魏国庆自己创办常山县欢庆肉禽蛋专业合作社,从往年的入冬才制作香肠改为一年四季都制作香肠。这些年,他开拓电商平台,通过网络销售提高影响力等。因为品质加,口碑好,魏国庆的香肠生意越做越红火。如今,不少常山人都认准了魏国庆的“常庆牌”香肠,一般过年前的两个月旺季的销售额可达到300多万。

  近年来,常庆香肠被评为第三届衢州农博会粮交会优质奖、浙江农博会优质奖并获县优质旅游商品奖等。2015年,常庆香肠制作技艺被公布为第五批衢州市非物质文化遗产名录,这让魏国庆信心倍增,他说,“我们要相信传统美味的力量是能致远的。”

  严格把控每一道工序

  留住最初的味道

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  常庆香肠较细,魏国庆选用新鲜的小肠做肠衣

  为了保证食材的鲜度,每天早上5点多,魏国庆就到菜场去买回精心挑选的肉料,香肠所用的猪肉按照三个后腿一个前夹心来配比,切得细碎后加上白砂糖、食用盐、白酒、味精等佐料拌匀,这样香肠的瘦肉就占了90%左右。

  魏国庆说,要想香肠吃起来脆爽,切肉的时候还得把肉上的白筋都去掉。与其他香肠制作不一样的是,常庆香肠的佐料中还加入了红曲,可起到健胃、助消化的保健作用。

  看似简单的拌和却也要花费不少功夫,肉和佐料一定要拌得匀透,只有所有肉丝都裹上佐料,才算完成。常庆香肠较细,魏国庆选用新鲜的小肠做肠衣。大大的铁盆装满腌制好的猪肉,魏国庆和工人相互配合着,技巧熟练地把肉塞进肠衣里。

  要挤压地够实但又不能撑破薄薄的肠衣,以前,一大盆猪肉做成成型的香肠得忙上大半天,现在,魏国庆改用机器装肠,速度就快多了。他们一边用针在肠上戳眼放出里面的空气,一边用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,是为了让肉块挤得紧,质量好,让香肠粗细匀称。

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  香肠烘干时必须用旺火,并且多次开门通风,而每次通风前炉内要保持的温度又有所不同

  灌好的香肠不能马上进炉熏烤,还须挂在阴凉处晾晒几天,让水汽蒸发一部分。外表清爽干净,就可以入炉了。这时,最令人期待也是最考验手艺人制作水平的时刻来了。在机器逐渐取代手工工艺的时代里,魏国庆一直遵循着百年来祖辈留下的传统,采用最传统的炭烤工艺制作香肠。

  烘干时必须用旺火,并且多次开门通风,而每次通风前炉内要保持的温度又有所不同。香肠在晾晒架上放好后,第一次放进炉子的前一个小时尤为重要,炉内温度需达到140℃左右,旺火才能把多余的油脂都烤出来。但要是经验不足,稍不留意香肠下面靠近火源的部位就焦了。

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  全部完成烘干需要长达50多个小时,这样做出来的香肠不仅便于储存,且能将香肠里的油逼出,使口感油而不腻

  这之后,第二次的温度可降到100℃,第三次则维持在80℃左右即可。全部完成烘干需要长达50多个小时,这样做出来的香肠不仅便于储存,且能将香肠里的油逼出,使口感油而不腻。

  工人们把烘干后的香肠切段,真空包装好,便可转入千万买家的手中了。熏烤后的香肠在阳光下熠熠生辉,闪耀着晶莹剔透的蜡黄和油脂欲滴的酱红,暖风下散发着挥之不去的香味,令人垂涎欲滴。香肠整段蒸熟后再切片,就能保住它原有的香味,成为餐桌上一道独具风味的美味。

  “希望能找到一个能吃苦、人品好的传承人”

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  旺季的时候,超市、甚至网络商店上售卖的常庆香肠都供不应求,常常断货,熟悉的人都会提前向魏国庆订货

  春节前一两个月是常庆香肠需求量最大的时候,不仅是当地人家中少不了的年味儿,还吸引了县外消费者慕名前来采购。

  在魏国庆的作坊里,有两座泥砖炉子,这里没有温度计,火候的把控全凭手艺人的制作经验,稍不留神就会烤焦甚至着火,经验丰富的魏国庆已然不再担心这个问题。

  “烘烤香肠烧的是果木炭,烤出来的香肠会有一股淡淡的果香味儿。”魏国庆告诉记者,他的作坊里一年的木炭用量需要5000多公斤,早期常山县球川镇也能买到果木炭,而今,他每年春天的时候都要去江西婺源收购,囤够一年的量。

  烘烤后的香肠重量只有之前的65%,魏国庆的作坊一天最多能出150多公斤香肠。旺季的时候,超市、甚至网络商店上售卖的常庆香肠都供不应求,常常断货,熟悉的人都会提前向魏国庆订货。

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  因常庆香肠的配方乃是家族秘方,而魏金林年事已高、膝下无子,女儿又无心家族事业,如何传承面临困境。面对欣欣日上的香肠事业,年近60的魏国庆不免心中有些担忧

  即便是最忙的时候,常庆香肠的每一个制作环节魏国庆都要严格把关。有人见常庆香肠的销路如此好,便劝魏国庆扩大生产规模,以流水线的方式大批量生产,但都被其拒绝了,“我想把祖辈的手艺完完整整地保留下来,一个人照看两个炉子刚好,规模大了,质量上就很难得到保障。”

  因常庆香肠的配方乃是家族秘方,而魏金林年事已高、膝下无子,女儿又无心家族事业,如何传承面临困境。

  面对欣欣日上的香肠事业,年近60的魏国庆不免心中有些担忧。

  抛开家族传承,寻找有志向有兴趣的传承人,是魏国庆近年来一直暗暗挂心的事。因常庆香肠名气较大,也有不少人闻风而来,希望拜魏国庆为师,但他仍在谨慎考量中,“我年纪不小了,再过几年就做不动了,人品就是质量,希望能找到一个能吃苦、人品好的传承人,让常庆香肠在多年后也能保持原汁原味,留住常山人对家乡的回味。”

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